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啤酒设备中酒花有何作用

来源:      2020/12/18 17:29:31      点击:

  啤酒设备中酒花有何作用?

  啤酒花对啤酒的酿造有很大影响,酿造啤酒添加酒花意义重大。酒花的主要成分有α-酸和β、酒花油和多等物质。不杀菌腐和澄清麦汁的能力,同时赋予啤酒以的香味和愉快的苦味。

  1516年德国巴伐利亚德克?威廉四世颁布"啤酒纯度法":规定只能用麦芽、酒花和水三种原料来酿造啤酒。后来酿酒师发现啤酒泡沫和啤酒沉淀物能够帮助啤酒发酵,当时还不知道是酵母。啤酒纯度法颁布几来,传国至今仍然严格执行,坚持用纯麦芽酿造啤酒,重申啤酒纯度法至今仍然。 酒花在啤酒的生产过程中,不能凝聚麦汁中的大分子物质,而且还能起到腐的作用,的延长啤酒的储存时间,适合长时间存放和长距离的运输。酿造上酒花的成分主要包括:酒花油、酒花苦味物质和酒花多类物质。

  1、酒花油,酒花中含有。~2。的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度,易于挥发,容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳化合物、含氧化合物和微量的含化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

  2、酒花苦味物质,啤酒的苦味和腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。

  α-酸又称葎草酮,本身具有苦味和腐能力,在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为~)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多,的苦味,腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要来源。

  β-酸又称蛇麻酮,溶解度小,苦味和腐能力α-酸,β-酸有的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。 α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中价值。

  3、酒花多类物质,酒花中含有~的多类物质,主要是花色苷、花青素和单宁等,其中花色苷占。酒花中的多含量比大麦中多含量要高得多,是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用,但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行,从而会导致啤酒混浊。因此酒花多对啤酒既有有利的一面,也有不利的一面,需要在生产中很好地控制。

  酒花在啤酒生产中,添加的量为麦汁总量的千分之六,而香花和苦花的的比例为1比2。麦汁在煮沸的过程中,一般分两次添加,煮沸钟后添加苦花,煮沸结束前钟添加香花。

  香花的贮存环境一般低温干燥环境下,一般使用结束有存放在冰箱中,储存温度为-4摄氏度,如果放置在空气中,酒花很容易被氧化,从而失去酒花的作用,故存储环境要严格控制。

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